طعم دهنده‌های مصنوعی و طبیعی
طعم دهنده در زبان رایج به معنای ترکیبی از احساسات شیمیایی طعم و بو است، اما همین عبارت معمولا در صنعت غذایی برای اشاره به مواد شیمیایی خوراکی و عصاره‌هایی استفاده می‌شود که طعم غذا را تغییر می‌دهند. طعم، برداشت حسی از یک غذا یا ماده دیگر است و عمدتا توسط حواس شیمیایی چشایی و بویایی تعیین می‌شود. محرک‌های موجود در دهان و گلو، طعم را تعیین می‌کنند. طعم غذا را می‌توان با طعم بخش‌های طبیعی یا مصنوعی تغییر داد که بر این محرک‌ها تأثیر می‌گذارد.
تاثیر بو بر طعم
علاوه بر این محرک‌ها، حس بویایی هم تعیین‌کننده طعم یک ماده غذایی است. در حالی که طعم غذا به طعم شیرین، ترش، تلخ، شور، ملس و سایر مزه‌های اولیه محدود می‌شود، بوی غذا به طور بالقوه نامحدود است. طعم یک غذا را می‌توان به راحتی با تغییر بوی آن تغییر داد و در عین حال طعم آن را مشابه نگه داشت. ژله‌ها، نوشابه‌ها و آب‌نبات‌های طعم‌دار مصنوعی از پایه‌هایی با طعم مشابه ساخته شده‌اند، ولی به دلیل استفاده از رایحه‌ها یا رایحه‌های مختلف، طعم‌های متفاوتی دارند. برای تغییر طعم، به دلیل هزینه زیاد انواع طبیعی، از انواع تجاری مشابه طبیعت استفاده می‌شود. این طعم بخش‌ها به‌جای اینکه از مواد اولیه استخراج شوند، به‌صورت شیمیایی سنتز می‌شوند.
تعریف طعم دهنده
تعریف دقیق این واژه دشوار است؛ زیرا تعریف تحت‌اللفظی آن شامل هر چیزی است که به طعم غذا کمک می‌کند. یک تعریف قانونی توسط قانون مقررات فدرال ایالات متحده وجود دارد که می‌گوید:
هر فرآورده که حاوی ترکیبات طعم دهنده به دست آمده از ادویه، میوه یا آب‌میوه، آب سبزی‌ها یا سبزی‌ها، مخمر خوراکی، گیاهان دارویی است: پوست، جوانه، ریشه، برگ یا هر بخش خوراکی گیاه، گوشت، غذاهای دریایی، مرغ، تخم‌مرغ، لبنیات یا محصولات تخمیری آنها که وظیفه اصلی آنها در غذا طعم دهی است تا تغذیه‌ای.
طعم بخش‌های مصنوعی
طعم بخش‌های مصنوعی ترکیبات شیمیایی سنتز شده‌ای هستند که برای طعم دادن به مواد غذایی استفاده می‌شوند؛ اما مشخصات ذکر شده در بالا را برآورده نمی‌کنند. طعم بخش‌های مصنوعی، مخلوط‌های خاص و اغلب پیچیده‌ای از ترکیبات طعم بخش طبیعی هستند که با هم ترکیب و فرموله می‌شوند تا یک طعم طبیعی را تقلید یا تقویت کنند.
ایجاد طعم
بیشتر شرکت‌های تولید مواد غذایی و نوشیدنی طعم‌های خود را ایجاد نمی‌کنند، بلکه از خدمات یک شرکت طعم دهنده استفاده می‌کنند. ایجاد طعم توسط یک دانشمند آموزش‌دیده خاص به نام "طعم ساز" انجام می‌شود. شغل طعم سازی ترکیبی از دانش علمی گسترده در مورد پالت شیمیایی با خلاقیت هنری برای ایجاد طعم‌های جدید و متمایز است.